當前位置:美鑫食品 > 新聞資訊
                                        為什么我餐廳的菜那么好吃,卻沒人來?
                                        發布時間:2021-5-7 13:07:32      點擊次數:1849

                                        很多餐飲老板都曾有過這樣的疑惑:為什么我店里的產品這么好吃,顧客卻一直寥寥?今天,就來為大家答疑,和大家分享“好吃”和“吃好”之間的門道。

                                        跟餐飲老板尤其是廚師出身的老板聊天有一大禁忌,你不能說產品味道不重要,更不能說他的產品不好吃,否則他很可能會暴跳如雷。

                                        好吃很重要,這話放哪都沒錯。但是如何去衡量好吃,卻是一大難題。

                                        對于口味清淡的中老年人而言,清淡不油膩就是好吃。對于喜辣重口的年輕人而言,無辣不歡才算好吃。無數餐飲老板苦苦追尋,最后也不得好吃的要領,比如一向自詡打開了味蕾的雕爺,花500萬買食神配方做的雕爺牛腩,最后還是因為顧客對味道的詬病而慘淡收場。

                                        好吃,就像是一個隱匿江湖的高手,你我都久仰大名,卻從未有人目睹芳容。


                                        “好吃”從來就沒有統一的標準  

                                        好吃從來都不是一個確定的概念,因為國人對美食評判的標準一直在發生著變化。

                                        以前缺吃少穿的年代,有鹽有味有油水就是好吃。如今物質豐盈,再去看一些菜系諸如傳統的川湘菜,油大反而成了弊病。

                                        以前人對味覺的評判以咸香為主,隨著調味產業的發展,更多的味型被開發出來,這也影響了大眾的口味,從雞精味精到各類海鮮蠔油,鮮香逐漸占據了主流,成了味覺評判的基礎標準。

                                        △圖片來源:攝圖網

                                        此外,飲食的地方化差異也讓人們在判斷好吃這件事上難有一個統一標準。云貴川湘等地普遍喜辣,江南水鄉則造就了南方人清淡的飲食習慣。南甜北咸一直以來都是南北地區味覺的主要分水嶺,所以咸甜粽子之爭一直都沒有停止過。

                                        近些年,隨著川渝火鍋和川湘菜的盛行,全國人民又逐漸養成了無辣不歡的飲食習慣,然而即便如此,對于辣的標準也不一而足。

                                        比如,因為原材料的產地差異,各地均有不同的種類繁多的辣椒品種,辣味也會分出三六九等。同時麻味也在進化,青花椒與花椒也成了品類細分的關鍵。隨著品類的分化和味蕾的進化,衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領風騷的麻。

                                        △圖片來源:攝圖網 

                                        此外,味覺還是一個非常私密的東西。同一張餐桌上的一家人也會呈現出不同的味覺偏好。同一個人,在不同的時間里,也會表現出不同的喜好。

                                        五年前覺得好吃的東西,隨著自己味蕾進化會逐漸失去味道;十年前幾近消失的味覺記憶,隨著時間和記憶的流轉,可能又會散發出迷人的吸引力。

                                        總之一句話,味覺上的好吃是一個非常主觀和抽象的東西,很難去標準量化。


                                        讓顧客滿意的標準,是“吃好”而不是“好吃”  

                                        我們看到很多品牌通過產品攻城略地,看似用“好吃戰略”贏得用戶,實際上他們征服顧客的都是“吃好”而非“好吃”。

                                        透過“吃好”去理解,我們不難發現,海底撈的極致服務,巴奴的毛肚工藝,西貝的爆品開發,無一不是在想方設法讓顧客“吃好”,讓顧客滿意才是餐飲的根本。

                                        △圖片來源:品牌供圖

                                        好吃是因,吃好是果,如果有一條放之四海皆準的讓顧客滿意的標準,那一定是“吃好”而非“好吃”。

                                        如果說好吃是餐飲人的執念與追求,那么吃好才是餐飲品牌的獲客戰略。要正確認識“吃好戰略”,我們還得從以下幾個方面去理解:

                                        1.好味道  

                                        吃好不是和好吃對立,好吃依舊是吃好的核心標準。不同的是,這個好吃不是為了迎合大眾口味,而是要做小眾口味,滿足一小波核心客群的味覺需求。

                                        一款產品想在味道上迎合大眾很難,想讓一小波群體滿意卻相對容易。比如酸辣粉,核心客群是年輕的女性群體,她們的味覺訴求是尋求刺激,所以突出酸味和辣味,粉要筋道有嚼勁,做到這個基本就滿足好吃的訴求了。

                                        △圖片來源:攝圖網

                                        我在前邊的文章里講過,爆品戰略就是聚焦,單品打爆,聚焦原點人群。比如巴奴的毛肚和菌湯,就是通過單品去塑造好吃的認知,讓一部分懂火鍋愛毛肚的人先愛起來。當品牌規模擴大,進入新的發展階段以后,就通過更多的爆品去聚焦更多人群,所以才有了巴奴后來“服務不過度,樣樣都講究”的新口號。

                                        同樣,打著“閉著眼睛點,道道都好吃”的西貝,也是通過多款爆品去吸引不同客群,而不是用一個單品去征服所有人。

                                        如今餐飲行業產品主義盛行,但做到了好吃也只是打好了根基,要讓顧客吃好,還有很長的路要走。

                                        2.好環境  

                                        吃好的第二個維度是環境。環境是烘托產品的重要因素,在年輕人的消費理念中,產品是里子,環境才是面子,沒有好環境,體現不了檔次,襯托不出格調,消費的欲望也會大打折扣。

                                        為什么主題餐廳層出不窮,網紅餐廳大受追捧,都是為了迎合眼球經濟,滿足年輕人拍照分享的社交需求。

                                        △圖片來源:攝圖網 

                                        在眼球經濟時代,沒有顏值的好產品猶如藏在廢墟里的金子,再耀眼的光彩也會被掩埋。沒有好環境,產品則猶如錦衣夜行,價值很難凸顯出來。

                                        隨著外賣的盛行,餐飲線上線下的場景分化越來越明顯,線下餐飲將會成為社交的重要組成部分,在這樣的場景中,環境自然是不可或缺的部分。

                                        3.好服務  

                                        在一個餐飲團隊里,廚師要考慮的問題是讓產品好吃,運營要考慮的問題則是讓用戶吃好。吃好的一個關鍵就是服務。

                                        為什么很少有人去談論海底撈的產品,比如海底撈的產品要比同行貴很多,如今連免費的牛肉粒都換成了豆制品,即便如此仍然阻擋不了顧客對它的喜愛,因為它早已用服務征服了所有人。

                                        △圖片來源:海底撈官博

                                        服務是產品的延伸,從廣義的角度理解產品,服務就是產品的一部分。

                                        深諳此道的很多品牌,在產品在設計時,已經將加工方式與出品方式融合起來,現場加工出品,和顧客互動,通過這樣的方式強化顧客的認知,加深顧客的好感。海底撈的舞面,小龍坎現包的抄手,都是產品服務化的表現。

                                        越來越多餐廳重視明廚亮灶,或開發讓用戶DIY的產品,也是為了通過表演和現場服務彰顯產品價值,讓產品的價值不僅僅停留在食材本身,更彰顯出更多的體驗價值。

                                        4.好品牌  

                                        顧客在做就餐選擇時,總是習慣用品類去思考,用品牌去做選擇。

                                        比如要吃毛肚火鍋,就會想到巴奴,要吃韓式烤肉,就會選擇九田家,要吃重慶火鍋,就會想到周師兄。從品類到品牌,通過特定的關聯,實現了認知的聚焦,這就是品牌通過定位給自己標記坐標的方法。

                                        △圖片來源:攝圖網

                                        定位理論里講,品牌是品類及其特性的代表。特性就是自身和競爭對手相比與眾不同的地方,這也是讓顧客吃好的核心關鍵。

                                        顧客因為你與眾不同的點去感知你的產品和品牌,形成品牌印象和記憶,好吃只是諸多可塑造的特性之一,除此之外,還有很多方式可以去塑造品牌。

                                        比如海底撈的特性是服務好,蜜雪冰城的特性是性價比高,西貝的特性則是味道好吃。

                                        品牌,是降低顧客選擇成本的最佳方法。伴隨品牌產生的高溢價,也是顧客為了最大概率的實現吃好的目的所付出的代價。在未來的餐飲競爭中,品牌將成為核心競爭力,也會成為顧客做選擇的核心標準。

                                        5.好傳播  

                                        一個產品能否讓顧客吃好的最后一個檢驗標準,是能否被用戶傳播。 

                                        現在年輕人吃飯的習慣都是朋友圈先吃,產品能否成為顧客凡爾賽的素材,也是檢驗產品競爭力的標準之一。 

                                        △圖片來源:攝圖網

                                        產品的出品是否吸睛,顏值是否爆表,店內環境是否足夠吸引人,還有品牌的調性,能否能彰顯自己的品味與格調,這些都是顧客滿意與否的關鍵,也是顧客是否愿意傳播的關鍵。

                                        年輕人吃飯本身就是一種社交行為,吃什么不重要,能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的。網紅餐廳東西好不好吃并不重要,重要的是過程,因為產品本身充當的就是社交貨幣的價值,能夠被分享,就是顧客吃好了的標志。

                                        以上就是判斷吃好的五個維度,通過這五個維度我們可以看出,從好吃到吃好,是消費升級的體現,也是餐飲市場走向成熟的體現。

                                        馬斯洛把人的需求也分了不同的等級,其中講到,當物質豐盈之后,人自然就要開始追求精神的愉悅。那么,站在消費升級的視角再去審視消費,好吃只是因,吃好才是果,只有顧客滿意度,才是檢驗產品的唯一標準。

                                        (本文素材來自網絡,侵聯刪)


                                        上一條:張亮麻辣燙門店管控秘訣揭秘!
                                        下一條:連續三個品牌獲風投,蘭州拉面為啥突然火了?

                                        返回列表

                                        您感興趣的新聞
                                        久久婷婷五月综合色首页_中文无码久久精品_久久精品国产中国久久_亚洲精品自在在线观看