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                                        眾品牌搶跑入局,牛雜會是下一個風口嗎?
                                        發布時間:2021-4-20 11:48:57      點擊次數:2423

                                        一個現象是:商場里越來越多出現了“牛雜”店。有人甚至說:“牛雜”,比酸菜魚更有前景。

                                        “牛雜”會成為又一個風口嗎?

                                        有人說會,有人說不會。有人在觀望,有人早已搶跑入局。

                                        01 悄然“瘋狂”的“牛雜”

                                        “牛雜”這個品類,為什么在2021年被反復提起?

                                        這個品類雖不算新興,卻隨著消費升級和變化,出現了更多“玩法”,悄然成為市場新的寵兒。和米線、酸菜魚等不同,“牛雜”市場目前比較空白,做牛雜面和粉的比較少,屬于新型快餐行業,尚有足夠的空間;同時,從早餐的牛雜粉和湯,到中餐的粉面飯,再到晚餐的干鍋,可實現全天候經營;同時,開店規??纱罂尚?,從10平米的檔口店到七八十平米的正餐店,均可。

                                        這些特質早已被眼尖的餐飲人“相中”,紛紛入局。

                                        比如,上海的阿平牛雜已經從上海、鄭州,布局到了天津、北京,今年將突破100家店;廣州的牛小灶成為區域市場的頭牌,開出26家店;大鼓米線推出了大鼓牛雜,已經開出37家門店。

                                        除此之外,還有大量品牌正在積極入局。上海川菜品牌望蓉城,也一口氣拿了6個鋪位,聚焦“牛雜”,發力這個品類。

                                        有獨家消息稱:八合里海記明確進軍“牛雜”,首店將在2個月后開出。

                                        “牛雜”這個原本默默無聞的餐飲細分品類,似乎要“瘋狂”起來。

                                        “比酸菜魚更有前景”?牛雜會是下一個風口嗎

                                        02 牛雜比酸菜魚更好?

                                        三年前,50歲的王平賣掉所有家當,赴上海創業創立了阿平牛雜,專注“牛雜”,切入中式簡快餐細分領域。之后,阿平牛雜火爆上海,成為新晉“排隊王”。

                                        據王平自己稱:阿平牛雜在上海,引爆了“牛雜”這個品類。

                                        消費者眼中,是阿平牛雜的肉香湯美。但餐飲人看到的是出色的商業模式。他們發現:“牛雜”是一個“超級單品”,比酸菜魚、醬骨頭更有市場。

                                        酸菜魚、醬骨頭只是大單品,無法做到全時段,而“牛雜”可以。

                                        目前,“牛雜”主要有三個場景:一是阿平牛雜這種快餐;二是偏正餐的牛雜煲;三是牛雜小吃。其中的代表是阿婆牛雜。


                                        事實上,隨著“牛雜”品類越來越多,更多的消費場景還有待挖掘。因為在餐飲人眼中,“牛雜”具有四大優勢:

                                        1、產品體驗感好。  

                                        可快可慢??炝顺浴芭ks”;慢了吃牛雜煲。再快就是小吃。以牛雜煲為例,分為兩人份,有三個份,就可以吃得很滿足。不夠的話,還可以往里面加菜。

                                        2、產品線可擴展。  

                                        “牛雜”可以單吃配米飯,可以做牛雜湯、牛雜粉、牛雜面,熱鹵,還可以做牛雜煲,像火鍋一樣涮菜涮肉。

                                        3、滿足多種場景消費  

                                        ——“牛雜”可以走快餐化,作為工作餐堂食和外賣的牛雜粉、牛雜面、湯飯。

                                        ——“牛雜”可以升級為牛雜煲,做輕中餐,用于聚餐。

                                        ——“牛雜”可以做休閑時段的牛雜小吃等。

                                        4、價格生存空間大  

                                        以鄭州中心為例,大眾點評顯示:阿平牛雜人均客單價32元;發哥與財叔牛雜煲做到了71元;而沙膽彪灰爐牛雜煲已經做到了 82元。還有一些新創品牌也做到50多元。

                                        03 眾品牌已開始“搶跑”

                                        一個品類,如果頭部品牌業績不好,這個品類就難火起來。以鄭州市場為例。阿平牛雜分別在A類購物中心正弘城和大衛城開了兩家店。正弘城86平,月均業績70萬;大衛城68平方,月均業績也達到70萬。

                                        正是看到這個品類繁榮,當前,已有越來越多的品牌想著進入“牛雜”這個品類,特別是做牛肉的。而入局者,已經開始了“搶跑”。

                                        在廣州市場,牛小灶主打牛雜煲,目前已經開出26家直營店。門店分布廣州、深圳和佛山。門店以購物中心為主。

                                        他們還花費重金請華與華設計了超級符號。這就足以表明牛小灶也是對這個品類寄予了多么大的期待。這種魄力,不得不讓人感慨:牛小灶掌門人也是一個能成大事的狠人。

                                        在上海市場,川菜品牌望蓉城更是一口氣簽了6個鋪位,發力牛雜。望蓉城創始人李偉強說,“首店選在了上海環球港,預計6月10日開業?!?/p>

                                        除此之外,大鼓米線也悄然進入,在江浙滬市場,已經開了30多家店。

                                        一家名為上海華沃的餐飲管理公司,直接收購了阿平牛雜。收購之后,加速了全國布局,從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地。

                                        同時,這家公司又推出了“發哥與財叔牛雜煲”,走雙品牌路線。其中,阿平牛雜定位快餐;發哥和財叔牛雜煲定位輕中餐,做聚餐場景。

                                        “這兩個品牌不放加盟,全直營,并且只進購物中心?!鄙虾HA沃的苑嘉益說。

                                        據說,潮汕牛肉的代表品牌八合里海記也進入了“牛雜”這個品類,并且首店開業的時間表已經明確:兩個月后,開出首家店。

                                        04 “牛雜”正在被“重做”

                                        “牛雜”這個品類已經開啟了新玩法,正在被“重做”。這得益于“牛雜”的價格帶非常寬。從30多元到80元,都可以做。

                                        總結出其中的五個可以“重做”的點

                                        第一個重做:品質升級  

                                        因為“牛雜”是牛的副產品,傳統的做法容易發臭。而目前市面上的“牛雜”品牌,基本都借鑒了潮汕牛肉的“新鮮”,對“牛雜”進行了升級,強調“每天食材都是新鮮供應,每一鍋牛雜都是新鮮的口感”。

                                        第二個重做:形象升級  

                                        我們看到目前的“牛雜”店再也不是街邊的“老破小”,而是專業人士設計的、具有強烈現代感的門店,既有傳統的元素,又有現代的簡潔之美。而且門店直接開到商場、寫字樓周邊,形象升級了。

                                        第三個重做:品牌化  

                                        按照傳統邏輯,牛雜需要放加盟??觳托枰偶用俗龃笠幠?。但是阿平牛雜、牛小灶都是采用了直營的方式,目的是為了以后的品牌化運作。

                                        第四個重做:打造多重競爭力  

                                        阿平牛雜苑嘉益說,“新餐飲需要打造多重競爭力。產品是一個重要的基礎。門店業績能否做好,還有另外兩個因素,一個是選址,一個是商業模式。這三者是鐵三角關系?!?/p>

                                        第五個重做:分工更加專業  

                                        目前很多牛雜品牌運作都是團隊化和職業化,很多配套服務都選擇第三方外包,比如說選址,不是自己組建團隊選址,而是跟第三方專業團隊合作。

                                        05 “瘋狂”背后的隱憂

                                        但餐飲業,很多事情都是“看起來很美”,真的躬身入局,就會發現事情比預想的要復雜。

                                        強勢品牌蜂涌而至,牛小灶創始人胡新祝卻說需要“冷靜”:“從外面看,毛利高,其實進來之后,沒有那么高,并不好做。 

                                        事實上,“牛雜”并不是一個全新品類。以在廣州市場為例,很多品牌也是進進出出。有些品牌開到三十家門店,一轉眼就消失了。有一個和八合里海記齊名的品牌,也曾做過“牛雜”,最終失敗了?!安慌禄⑴k睢蹦玫搅司琶诺耐顿Y,最終也沒有長大。另一個做“牛雜”的品牌“砂師弟”也曾經很火,最后也不做了。

                                        很多人看準了牛雜品類低成本、高價值感的特性,認為它和酸菜魚等傳統爆品一樣擁有長線發展的潛力。但據行業人士介紹,牛雜的產量比雞鴨魚等食材低得多,蜂擁入局的商家使原料供不應求,進貨價格持續猛漲,如果沒有優勢供應鏈資源,貿然進入已經勝算不大了。


                                        (本文素材來自網絡,侵聯刪)

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